automne

mardi 3 novembre 2015

Gibier en scène ou la chasse aux idées reçues !


 Trois associations (Euro-Toques, les Meilleurs Ouvriers de France et les Maîtres Cuisiniers de France)  unies sous le sigle le Cercle s’associent encore cette année pour la 3ème édition de “Gibier en scène” qui se tient, dans toute la France,  du 2 au 8 novembre 2015.


Domaine National de Chambord


Leur but :
Vous faire redécouvrir le gibier, un produit souvent mal connu.


Classification du gibier
Gibier à poil / Gibier à plumes
Tous les mammifères dont la chasse est autorisée sont du gibier à poil, 23 espèces sont concernées.
Au contraire, les 59 espèces qui composent le gibier à plumes sont des oiseaux.


Gros gibier / Petit gibier
C’est la taille de l’animal qui permet de distinguer le gros du petit gibier, ainsi on distingue le chevreuil, la biche, le cerf et le sanglier, des lapins, faisans, canards sauvages et autres animaux plus petits.


Gibier d’eau / Gibier de plaine
L’habitat du gibier permet de distinguer le gibier d’eau (canard sauvage, poule d’eau, sarcelle, etc.) du gibier de plaine (biche, lapin, perdrix, etc.), faisant chacun appel à des techniques de chasse différentes.


Gibier sédentaire / Gibier migrateur
Selon s’il habite dans le même territoire ou qu’il migre, le gibier est dit « sédentaire » ou « migrateur ». Cette distinction influence notamment les
dates d’ouverture de la chasse dans certaines régions


Qu’il soit à poils ou à plumes, d’eau ou de plaine, le gibier est une viande maigre et fine en goût, sauvage et nourrie naturellement.

Lièvre à la Royale - Recette emblématique de Paul Bocuse


La chasse aux idées reçues

Trop fort en goût

Ça dépend ! La viande de gibier a un goût sauvage, toutefois cela dépend du type d’animal et de son âge, plus il est âgé plus le goût sera prononcé. La façon de cuisiner le gibier et de l’accompagner a également un impact sur le goût du gibier.                
           

Difficile à digérer

Faux ! Le gibier est une viande maigre.  
75g de gibier contiennent entre 3g de lipides contre 11g pour les parties les plus maigres du bœuf.                
           

Difficile à cuisiner

Tout dépend de la recette ! Certaines recettes de chefs permettent de travailler le gibier de façon élaborée. Mais il est possible également de le cuisiner plus simplement par exemple en faisant poêler ou sauter du gibier jeune.                    
       

Aliment de saison

Tout à fait et pour une bonne raison ! Pour respecter les cycles de reproduction des animaux, la chasse n’est ouverte qu’à certaines périodes durant lesquelles on trouve plus facilement de la viande de gibier. Alors c’est le moment d’en profiter !   


A cette occasion, le Cercle, organisateur de l’événement “Gibier en scène” met à disposition un carnet de recettes à télécharger ici.


Christophe Hay (au centre) participe à l'opération "Gibier en scène". Venez découvrir comment il sublime le gibier à "La Maison d'à Côté"



En France, 600 chefs participent à l’événement “Gibier en scène”. Ils sont reconnaissables à l’affiche placée sur leur vitrine.



Je vous souhaite une belle semaine placée sous le signe du gibier !

jeudi 29 octobre 2015

"Man & Food aux origines" : l'accord parfait entre Matthieu Paley & 180°c

Matthieu Paley est un photojournaliste  français qui explore les régions les plus reculées du monde à la rencontre des minorités et de leur mode de vie.
Il compte parmi les deux photographes français à travailler sous contrat pour le National Geographic.

Suite à  une commande pour le National Geographic, Matthieu Paley a réalisé un reportage d'ethnographie alimentaire dans 7 pays.

C’est ce sujet qui fait l’objet de l’ouvrage Man & Food aux origines paru ce mois-ci  aux Éditions Thermostat 6, la maison d’édition de la magnifique revue culinaire 180°c.


©Matthieu Paley

C’est ainsi que dans Man & Food, Matthieu Paley nous entraîne à la rencontre de 7 populations à travers le monde.

Sept peuples, sept régimes alimentaires ancestraux à travers sept écosystèmes très différents (le désert, l’arctique, la jungle, l’océan, la savane...)
Avec comme point commun, la quête de nourriture. Chacun de ses peuples subsistant uniquement grâce aux seules ressources offertes par son environnement.

Ses photos, tantôt poétiques, tantôt très rudes, mais toujours sublimes sont autant de témoignages de la confrontation entre l’homme et son environnement, parfois si dure et pourtant si essentielle.

Un superbe ouvrage qui, en plus de mettre l’accent sur l’action primaire et impérieuse de se nourrir, est une ode au locavorisme.

A  l’heure où la menace d’une uniformisation de notre alimentation plane plus redoutable que jamais, "Man & Food" ne peut que nous renvoyer à notre propre façon de nous alimenter, nous sensibiliser au respect du cycle des saisons à travers notre alimentation , de la nécessité du manger local.

Nous avons tous un rôle à jouer dans la sauvegarde de notre planète qui passe, aussi, par notre façon de nous alimenter !



 "Man & Food aux origines"
De Matthieu Paley
Thermostat 6 Editions
- 30€ -


lundi 26 octobre 2015

La Belle Vie.com et petite salade de boudin blanc aux saveurs d'automne

Pas facile d’être sur tous les fronts !
Je n’ai jamais autant cuisiné que depuis ces 6 derniers mois et, paradoxalement, je n’ai jamais aussi peu posté.

Mais c’est pour la bonne cause, puisque la plupart de ces recettes sont le résultat d’un chouette projet :
Réaliser 73 recettes (rédaction de la recette, photo du pas à pas et photo d’ambiance du résultat final) pour une start up au concept innovant.


L’idée est partie d’un postulat très simple que l’on a tous vécu un jour ou l’autre :
Se retrouver devant son frigo vide, improviser un apéro, avoir absolument envie de
cuisiner une recette pour laquelle il manque toujours 1 ou 2 ingrédients, organiser un dîner de dernière minute...


Le concept ?
Simplifier la vie des gens en leur livrant leurs courses en 1 heure, avec des produits frais et de qualité.


C’est le pari que c’est lancé “Labellevie.com”  cette “grande épicerie fine et fraîche” en ligne propose pas moins de 2 000 produits ​du quotidien et d’exception depuis le 10 août dernier.


Pour l’heure, les recettes ne sont pas encore en ligne mais je vous en reparlerai plus longuement.


Alors en attendant de vous en dire plus, je vous invite à découvrir leur site  et leur page Facebook:








Et pour ne pas vous laisser sur votre faim, voici une petite salade de saison bien faite et surtout vite faite quand on a un millier de choses à faire, peu de temps pour se mettre aux fourneaux  mais que l’on n’a pas envie de transiger sur la qualité et le goût de notre pause déjeuner !

Salade de boudin blanc aux saveurs d'automne




Pour une personne
1 boudin blanc à l’ancienne
Mâche
1 petite pomme
Quelques grains de raisins muscat
Noisettes
Tiges d’oignons nouveau ou ciboulette ciselés
Vinaigrette
La mâche est une salade particulièrement terreuse et sableuse, d’où l’intérêt de bien la nettoyer, si vous ne voulez pas qu’elle croustille sous la dent à la dégustation.
Pour cela, réalisez deux bains.
Plongez les bouquets dans un grand volume d'eau légèrement tiède, additionnée d'un peu de vinaigre blanc.
Remuez légèrement et laissez reposer 5mn.
Retirez les feuilles de l’eau.
Et renouvelez l’opération une seconde fois pour ôter le restant de terre et de sable.
Coupez si besoin les racines restantes du pied et essorez vos bouquets de mâche.
Réservez.


Lavez les grains de raisins.
Décortiquez les noisettes et pour ôter grossièrement la petite peau, prenez une poignée de noisette dans vos mains et les frotter les unes contres les autres.
Coupez les grossièrement.
Réservez.
Épluchez et coupez votre pomme en morceau.
Coupez le boudin blanc en rondelles. Faites revenir environ 10mn sur feu doux  les rondelles de boudin et les morceaux de pomme dans une poêle avec une noisette de beurre.
Mélangez de temps en temps afin que les pommes et le boudin prennent une jolie couleur dorée.
Dans une assiette, disposez la mâche et versez dessus le boudin blanc et la pomme. Parsemez de grains de raisin, noisette, ciboule ou ciboulette ciselée et assaisonnez avec la vinaigrette.
Ici flemme ultime, j’ai utilisé de la vinaigrette prête à l’emploi de Maille “Huile de sésame soja aux graines de deux sésames”. 
Mariage parfait pour mes papilles !


lundi 13 juillet 2015

Un fiadone pour assouvir des envies de Corse…

....Un jour j’irai en Corse

Ce leitmotiv, je le ressasse tous les ans, depuis quelques années maintenant…


Cette île dont j’ignore tout ou presque m’attire. Je l’imagine sauvage et secrète, pudique et généreuse. 


Les images se bousculent :  Ses plages désertes, son eau limpide, ses criques secrètes, ses routes qui serpentent à flancs de roches où alternent tour à tour maquis et forêts de châtaigners.

Cette île je la rêve depuis bien longtemps...  


Alors en attendant, je révise mes classiques version gastronomique, et je découvre avec délectation le fiadone.


Ce flan corse léger et délicieusement parfumé au citron.


M'est avis que ce n’est pas ça qui va me faire passer mes envies de Corse…




Fiadone



Pour un moule à manqué de 20cm (environ 6 personnes)
400g de brocciu
4 œufs
1 citron non traité
130g de sucre
1 pincée de sel
10g de beurre pommade (mou)

Préchauffez le four à 180°c.
Beurrez un moule de toute part. Réservez le moule au réfrigérateur.
Séparez les blancs des jaunes.
Lavez le citron et râpez le zeste.
Dans le bol du robot, versez les jaunes et battez avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez le brocciu et le zeste de citron, continuez à mélanger à petite vitesse.
Montez les blancs en neige avec la pincée de sel. Incorporez-les délicatement à la préparation. Versez la pâte dans le moule et enfournez pour 25mn.
A l’issue de la cuisson, plantez une pointe de couteau au centre du flan, le fiadone est cuite si la pointe ressort sèche.
Laissez refroidir à même le plat avant de déguster.

 




mercredi 8 juillet 2015

Eau fraîche à la fraise et au basilic ou les petits plaisirs simples de l'été...


Même  si les fortes chaleurs tendent à se calmer, les envies de consommer frais persistent.
Salades, légumes grillés dégustés froid ou encore gaspacho ont la part belle en ce moment à notre table. Et entre les repas, des boissons désaltérantes et gourmandes nous régalent.
En voici une version dont je ne me lasse pas.

Imaginez…

Alors que non loin des cris de joies fusent de la piscine, poussés par des enfants s’amusant qui à s’éclabousser, qui à faire le requin.  Tout à votre lecture du roman  de l‘été,
vous savourez enfin l’un de ces rares moments de détente, confortablement installée dans votre transat, à l’ombre de votre cerisier qui laisse filtrer les rayons du soleil et dans le feuillage duquel s’engouffre parfois un petit vent salutaire. Et pour parfaire le moment, vous ne résistez pas à la tentation de tendre le bras pour porter à vos lèvres ce verre d’eau fraîche si délicieusement parfumé qui, malgré tout l’intérêt que vous portez à votre roman, occupe toute vos pensées.

Que c’est bon l’été….




Eau  fraîche à la fraise et au basilic

Pour un pichet :
1 litre d’eau pétillante glacée
2 citrons verts
100g de fraises
½ bouquet de feuilles de basilic

Nettoyez à l’eau claire les citrons verts, les feuilles de basilic et les fraises. ôtez la queue des fraises après les avoir lavées pour ne pas qu’elles se gorgent d’eau, coupez-les en morceaux.
Coupez les citrons en rondelles ou en quartiers, nous vous laissons le choix de l’esthétique (néanmoins si vous voulez écraser le citron dans votre verre pour en retirer le substantifique jus, la rondelle sera la bienvenue !).
Dans un pichet, disposez les fraises, le citron vert et le basilic et recouvrez d’eau pétillante glacée. Servez immédiatement.


lundi 11 mai 2015

Poêlée monochrome petits pois, asperges vertes, pois gourmands

Manque d’inspiration flagrant pour écrire ces textes d’introduction que je me fais d’ordinaire une joie de vous concocter à chaque fois en guise d’introduction à mes recettes…
Pourtant, le temps passé derrière les fourneaux s’est intensifié ces dernières semaines, suite à une jolie collaboration/ joli projet dont je vous parlerai peut être ici un de ces jours…
Alors comme j’ai dans ma besace de belles recettes de saison à partager avec vous, je vais faire une entorse à mes habitudes et vous les livrer sans préambule / mise en bouche. Même si je ne peux m’empêcher de vous expliquer quand même la démarche...
Cette recette est la première d’un joli duo. Deux recettes avec pour fil conducteur le recyclage ou l’anti-gaspi.  A l’heure où l’on jette des dizaines de kilos de denrées sans le moindre état d’âme, je me suis interrogée sur comme utiliser ces parties moins nobles des produits qui d’ordinaire partent à la poubelle.
Montrer que bien souvent avec peu de moyen et un brin d’imagination, on peut recycler des parties d’un aliment que l’on aurait jamais imaginé manger. Et qui pourtant, font au final des recettes étonnantes, voire détonantes et gourmandes !
J’ai réalisé l’exercice avec un légume bien de saison : le petit pois.
Aujourd’hui, on commence par la partie que l’on utilise d’ordinaire, le bien nommé petit pois, à savoir le grain qui se cache dans la cosse, associé à d’autres légumes tout autant de saison dont un, l’asperge verte, produit phare de ma région d'adoption, sous le label “asperge verte Chambord” que j’affectionne tout particulièrement .
L’asperge verte, le pois gourmand et le petit pois.
Un trio monochrome rehaussé par des grains de sésame à tomber, un mariage à tomber !




Poêlée monochrome (petits pois, asperges vertes et pois gourmands) aux graines de sésame
Pour 4 personnes
300g de petits pois (soit 600g non écossés)
200g d’asperges vertes
100g de coco plats
25g de beurre fumé Bordier
½ bouquet de ciboulette (environ 15g)
4 gousses d’ail en chemise
1cs de graines de sésame

Petits pois
Écossez les petits pois. Réservez les cosses pour la recette suivante.
Plongez-les dans une casserole remplie à moitié d’eau bouillante salée avec 4 gousses d’ail écrasées.
A la reprise de l’ébullition, prolongez la cuisson durant 5mn.
Égouttez les petits pois en conservant 20cl de l’eau de cuisson.
Remettez-les dans la casserole avec un morceau de sucre et la moitié du beurre. Laissez revenir à feu doux pendant 5mn.
Réservez.
Asperges vertes
Coupez la partie dure et sèche de l’asperge. Taillez les asperges en 3 à 4 tronçons.
Dans une poêle, faites cuire les asperges dans un fond d’eau salée. Couvrez environ 10mn et vérifiez la cuisson à la pointe d’un couteau, elles doivent être légèrement “al dente”.
Veillez à les manipuler délicatement pour ne pas abîmer les pointes, ne pas perdre de vue l’esthétique finale du plat. Réservez.

Pois gourmands
Disposez une marguerite dans une casserole, pour vous permettre de cuire vos pois gourmands à la vapeur. Comptez 10mn de cuisson à partir de la reprise de l’ébullition de l’eau salée.
Vérifiez la cuisson en plantant la pointe d’un couteau dans un pois gourmand, il doit être “al dente”.
Réservez.
Dans une poêle, faites mousser le beurre.
Laissez revenir à feu doux les pois gourmands, les asperges et la moitié de la ciboulette ciselée environ 5mn.
Salez, poivrez au moulin.
Torréfiez les graines de sésame dans une poêle à sec sur feu moyen, Quand il leur prend une envie irrépressible de sauter hors de la poêle, il est grand temps de les ôter du feu. Elles sont torréfiées à souhait !
Disposez dans un plat petits pois, pois gourmands et asperges, réservez quelques pointes d’asperges pour la décoration.
Avant de servir, parsemez de graines de sésame torréfiées et du reste de la ciboulette.