automne

vendredi 27 juin 2014

Dans la famille sureau, je voudrais la gelée... gelée de fleurs de sureau noir

Ayant enfin percé à jour la personnalité du vrai sureau, le sureau noir, je vous invite à consulter le mémo ici,  je me suis adonnée durant ce mois de juin à des expériences et découvertes gustatives des plus variées et raffinées.

Alors après les  madeleines  de fleurs de sureau, la gelée

Délicieuse et délicate, elle égaiera vos tartines du matin et plus étonnant encore, apportera une touche raffinée et inattendue à vos tartes, en troquant la rituelle gelée de coing par celle de fleurs de sureau. 

Avec les fraises, c’est une explosion de saveurs, faîtes l'essai, vos hôtes seront bluffés !



Gelée de fleurs de sureau

Pour 5 à 6 pots
150g de fleurs de sureau
800cl eau
le jus d’1 citron
600g de sucre
4g d’agar-agar

Cueillez les fleurs de sureau le matin même de la préparation de la gelée.
Choisissez des ombelles très ouvertes et bien parfumées.
Secouez les ombelles pour faire tomber les petites bêtes qui pourraient s’y loger, ôtez les tiges à l’aide d’une paire de ciseaux.
Portez l'eau à ébullition et plongez les fleurs dans l’eau. Remuez délicatement pour que toutes les fleurs soient bien immergées.
Ôtez la casserole du feu, couvrez, laissez refroidir et réservez le mélange une nuit au réfrigérateur.
Le 2ème jour, retirez les fleurs de sureau à l’aide d’une écumoire.
Pour ôter toutes les impuretés, filtrez le liquide à l’aide d’un filtre à café.
Versez l’infusion, le sucre et le jus de citron dans une casserole. Mélangez et portez à ébullition.
L’agar-agar s’incorporant à froid dans les préparations, diluez la poudre d’agar-agar dans un peu d’eau et mélangez à la préparation, prolongez l’ébullition durant 1mn puis mettez la gelée en pot. Elle est encore liquide c’est normal, elle va gélifier en refroidissant.

Pour une bonne conservation des gelées, veillez à bien nettoyer vos pots avant utilisation et à les passer au four 15mn à 100°c pour les stériliser (même si la stérilisation n’est pas optimum, elle est toutefois bienvenue).
Fermez les pots avec le couvercle et retournez-les jusqu’à complet refroidissement avant de les stocker dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.

jeudi 26 juin 2014

Kit de survie pour reconnaître le vrai sureau (sureau noir)

Même si la saison se termine, il reste encore quelques inflorescences ça et là, signe qu’il est encore temps de vous parler des fleurs de sureau.

Comme je vous le disais dans mon précédent billet, il m’en a fallu du temps avant que je me lance dans l’aventure sureau. En s’installant à la campagne, le champ des possibles en matière de cueillette devient infini et on ne sait pas trop par quel bout commencer. 

Alors, après les joies du cynorhodon (plus communément connu sous le nom d'"églantier" voire plus vulgairement de "gratte-cul") qui réclame des heures et des heures de travail pour un demi pot de confiture, la générosité de la nature a parfois ses limites ! 
Ou encore la merveilleuse diversité que nous offre l’ortie en cuisine, aussi bien en version salée : pesto et plus étonnant encore en version sucrée : sorbet, biscuit)...

Je devais me pencher cette année sur le chapitre sureau qui suscitait ma curiosité depuis notre arrivée dans la région. A bien y réfléchir, je pense que ce qui m’avait retenue jusque là était ma méconnaissance du sujet et tout ce que l’on peut lire sur le faux ami du sureau et des risques encourus qui m'avait un brin refroidi. 

Car culinairement parlant, le seul ayant droit de cité est le sureau noir ou en langage savant le “sambucus nigra”. 
A ne pas confondre avec le sureau hièble.

Comme le sureau noir, le sureau hièble se pare de fleurs blanches puis de baies noires.

Mais là s’arrêtent les points communs et pour faire simple j’ai tenté d’aborder les caractéristiques sous forme de tableau pour bien mettre en relief les différences. 

Un kit de survie en somme pour les aventuriers culinaires !





                      Sureau noir                                       Sureau hièble
                          COMESTIBLE                                                                    TOXIQUE
 

                     Arbuste                                                                      Plante herbacée annuelle 
                                                                                                            (disparait en hiver) 
                
                     Hauteur de 1 à 10m                                                 Maxi 2 mètres
                     (en moyenne 4 à 5 mètres)
             
                    Inflorescence en corymbes* blancs                      Inflorescence en corymbes
                    (* fleurs sur le même plan)                                       blancs rosés
               
                    Fleurs blanches à pétales ovales                            Fleurs blanches rosées à pétales pointus
               
                    Fleurit de mai à juin                                                Fleurit de juillet à août
               
                    Odeur très agréable                                                 Odeur d’amande amère
               
                    Baies noires tombantes                                          Baies noires restent dressées    
               
                    Bois, lisières, jardins, haies                                      Bords de route, berges de rivière
                    décombres, friches...                                                  clairières, décombres, friches...

Autre conseil infaillible, dans la mesure où le sureau hièble ne dépasse pas les 2 mètres, cueillez vos corymbes à plus de 2 mètres de hauteur pour être tranquille, cela revêt un autre avantage non négligeable, les fleurs ne seront pas souillées par les animaux cohabitant avec les arbustes !

Alors après avoir pleinement profité de la cueillette des fleurs cette année, je ne vous cache pas que j'attends avec impatience le prochain épisode : la baie de sureau qui réserve, elle aussi j’en suis sûre,  son lot de saveurs !

lundi 16 juin 2014

Madeleines aux fleurs de sureau

5 ans que l’on se tournait autour elle et moi, toujours à la même époque, sans jamais sauter le pas.
Les fleurs de sureau… elles m’attiraient sans que j’ose me lancer.
J’avais toujours eu du mal à les identifier, mais après réflexion, je suis maintenant convaincue que c’est uniquement parce que je ne m’étais pas suffisamment penchée sur le sujet, car ces fleurs sont très caractéristiques et très facilement reconnaissables.
C’est une dégustation de fleurs et baies sauvages en septembre dernier qui m’a définitivement convaincue de ne pas faire l’impasse cette année sur ce merveilleux et délicat cadeau que nous offre la nature et après m’être sérieusement documentée, merci Linda ! grâce à son livre référence en la matière : "L’appel gourmand de la forêt", et c’est fin prête et sereine que j’ai inauguré la saison.
Je peux vous assurer que maintenant, je ne vois plus que ça dans mon champs visuel, des arbustes aux généreuses ombelles immaculées qui ornent ma belle campagne.
La première cueillette à pris des allures de balades entre ados quarantenaires, ma meilleure voisine et moi-même, parties en goguette nos paniers solidement attachés sur les porte-bagages. Nous avons cueilli, ri, chipé quelques cerises sur l’arbre voisin qui nous narguaient de leur robe rubiconde, ri encore, sommes tombées dans le colza (enfin ma pomme surtout !), ri encore et toujours, et sommes rentrées le cœur léger et les paniers généreusement garnis pour décliner ces fleurs au parfum délicat et envoûtant dans une déclinaison de recettes que j’avais en tête.




Madeleines aux fleurs de sureau

Ingrédients pour environ 24  madeleines
2 œufs
120g de beurre
120g de sucre en poudre
120g de farine
1 pincée de sel
½ sachet de levure chimique
120g de beurre pommade
9 ombelles ou corymbes de fleurs de sureau (c’est comme cela que l’on qualifie les inflorescences composées de fleurs toutes disposées sur une même ligne)

Préparation :
Battez les œufs, le sucre et la pincée de sel au batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une crème blanchâtre.
A l’aide d’une cuillère en bois, incorporez la farine et la levure (moi je tamise, ça évite la formation de grumeaux). Enfin, rajoutez le beurre pommade. Travaillez vigoureusement pour obtenir un mélange très lisse.
Secouez les ombelles pour faire tomber les petites bêtes qui pourraient s’y loger, ôter les tiges à l’aide d’une paire de ciseaux. Incorporez les fleurs à la pâte, mélangez délicatement et placez le mélange au moins une heure au frigo (pour durcir la pâte qui permettra d’obtenir la fameuse bosse !).
Préchauffez votre four à 180°c.
Si vous n’utilisez pas de moules en silicone, beurrez vos moules.
Déposez une cuillerée de pâte dans chacune des alvéoles.
Enfournez environ 10 à 12mn, lorsque les bords sont joliment dorés vos madeleines sont cuites.
Démoulez et laissez refroidir.
Les madeleines se conservent quelques jours dans une boîte métallique.