automne

samedi 30 novembre 2013

Gâteau fondant au potimarron, pour retenir l'automne…

Avant de rentrer dans le mois de décembre et de s’imprégner de l’esprit de Noël avec cette période de l’avent que je chéris tant... 
...j’avais envie de retenir encore un peu l’automne et, après la version salée de jeudi, vous proposer une version sucrée de la courge. 

Car les cucurbitacées, avec leur saveur sucrée, se prêtent merveilleusement à de fabuleux dessert !

Jugez plutôt…







- Gâteau fondant au potimarron -


Pour un moule à manqué de 22cm de diamètre

800g de chair de potimarron
80 g de beurre pommade
200 g de sucre
3 œufs
120 g de farine
1 sachet de levure chimique
1 citron non traité
1 pincée de sel


Pour le topping
125g de crème liquide entière froide
125g de mascarpone
1cs de sucre glace
Les graines de potimarron torréfiées


Préchauffer le four à 165°c.
Zester votre citron (à la microplane, c’est idéal).
Mélanger les zestes au sucre et laisser reposer au moins 30mn pour que le sucre se parfume.

Pas besoin d’éplucher le potimarron.
Le couper en tranches, l’épépiner.
ôter les filaments de chair qui restent accrochés aux pépins. Les passer sous l’eau et bien les essuyer.


Enfourner en même temps et dans deux plats différents (sans matière grasse) : les tranches de potimarron et les graines de courges.
Laisser torréfier les graines 15mn puis les retirer du four et prolonger la cuisson pour les tranches entre 15 à 30mn supplémentaires.
La chair est cuite lorsque vous pouvez y planter un couteau.
Vous n’avez plus qu’à séparer la chair de la peau, une fois cuite l’opération est bien plus facile en vous aidant du plat d’un couteau.
Mixer la chair et réserver jusqu’à complet refroidissement.


Préchauffer le four à 180°C.
Blanchir les œufs avec le sucre aromatisé aux zestes de citron. Ajouter le beurre pommade, puis le jus du citron, la farine tamisée avec la levure et une pincée de sel et en dernier lieu la chair de potimarron.

Battre pour mélanger intimement.

Verser la préparation dans un moule beurré et fariné, puis enfournez pour 1 heure.
Vérifier la cuisson, si le dessus se colore un peu vite, placer une feuille de papier aluminium dessus le reste de la cuisson


Démouler  le gâteau. Ce qui était le dessous du gâteau dans le moule, devient le dessus dans votre plat. Il est ainsi parfaitement nivelé et même s’il est un peu coloré, ce sera caché sous la crème fouettée.


La crème fouettée
Mettre dans la cuve du robot la crème liquide refroidi et le mascarpone, commencer en battant à petite vitesse avec le fouet. Puis augmenter progressivement la vitesse. Lorsque la crème commence à épaissir rajouter le sucre glace. Stopper lorsque la crème forme une pointe (un bec d’oiseau). Rectifier le sucre selon votre goût.
Mettre la crème dans une poche à douille et disposer sur le dessus du gâteau. Parsemer de graines de courges torréfiées.

jeudi 28 novembre 2013

Raviolis au butternut et au beurre de sauge

Parfois il faut savoir se rendre à la réalité, et dans le cas qui nous concerne aujourd’hui, si nous voulions avoir la chance de déguster un jour des raviolis maison, il fallait que je fasse l’impasse sur les outils sophistiqués et oublier le merveilleux accessoire du Kitchenaid dont je dispose et qui j’avoue après quelques essais, on va dire infructueux, ne me réussit toujours pas ! 

Oui, depuis cet épisode ...je n’ai guère réussi à faire mieux !

Alors, rien de mieux que la bonne vieille méthode artisanale pour fabriquer les raviolis surtout que, à bien y réfléchir, c’est une étape assez facile. 

Et au final, l’irrégularité de la découpe artisanale ne laisse aucun doute sur la véracité du fait maison. Ce qui en plus de leur goût, confère à ces raviolis tout leur charme !



 

Raviolis au butternut et au beurre de sauge

Ingrédients pour 6 personnes (ou 4 gourmands)

La pâte à raviolis
4 œufs
1cs d’eau (environ 15ml)
440g de farine T55 tamisée
1/2cc de sel

La farce
320g de purée de butternut
220 g de ricotta égouttée
60g de parmesan finement râpé
1 jaune d’oeuf
Poivre
Muscade râpée

L'assaisonnement

50g de beurre
une dizaine de feuille de sauge







La purée de butternut (cette étape peut être réalisée la veille)
Préchauffer le four à 165°c.
Éplucher le butternut. Le couper en tranches grossières.
(Je n’ai pas pensé à peser le butternut mais il va réduire (en effet, on souhaite l’assécher en le cuisant), donc pour en obtenir 320g, ne pas hésiter à en cuire le double, le reste pourra faire l’objet d’une délicieuse soupe)
Disposer dans un plat sans matière grasse et enfourner pour faire fondre la chair et l’assécher.
La chair est cuite lorsque vous pouvez y planter un couteau. Compter environ 45 à 60mn.
Mixer la chair et réserver jusqu’à complet refroidissement.


La pâte
Mettre les œufs, l’eau, la farine et le sel dans le bol du batteur. Mélanger environ 30 secondes avec la feuille, puis 2mn avec le crochet. Enlever la pâte du bol et pétrir à la main pendant 2mn pour obtenir une pâte lisse. Laisser reposer la pâte 20mn.

Râper le parmesan (avec la microplane, c’est juste le bonheur ! et je ne vous parle pas de la finesse obtenue !). Rajouter la ricotta, le parmesan râpé, poivrer, râper la muscade. Mélanger intimement. Vérifier l’assaisonnement et rectifier au besoin.
Disposer la farce dans une poche à douille, cela vous facilitera la tâche pour la disposer sur la pâte (Merci Edda pour l’astuce !)
Réserver au frais.

Séparer la pâte en 4 boules. Aplatir avant de passer au laminoir en diminuant à chaque fois l’épaisseur jusqu’à l’obtention de l’épaisseur désirée.(ici je suis aller jusqu’à la position 7 sur 8 - 0 étant la plus épaisse, donc au final, une pâte assez fine).
Déposer vos bandes de pâte sur un plan fariné. Partager chaque bande en deux. Sur la moitié de chaque bande, disposer la farce de la grosseur d’une noix. Prendre soin de les disposer à intervalle régulier d’environ 3cm pour avoir suffisamment de pâte pour souder et façonner les raviolis.
Replier l’autre moitié par dessus.
Presser la pâte tout autour de la farce à l’aide de vos doigts pour bien sceller les deux parties de pâte entre elles. Couper les raviolis à l’aide d’une roulette (si vous n’en avez pas un couteau fera l’affaire, sinon pour des formes plus ludiques pourquoi ne pas essayer avec un emporte pièce de type moule à cannelé, opter pour un diamètre de 5cm). Réservez les raviolis sur un plan fariné.

Porter à ébullition une grande quantité d’eau salée dans une casserole. Y faire fondre le beurre, ajouter les feuilles de sauge. Y plonger les raviolis durant 3 à 4mn.
Pour le beurre de sauge je me suis inspirée de celui d’Edda, avec une petite variante née d’une lecture trop rapide de la recette, mais au final, cela a beaucoup plu et je renouvellerai ainsi la prochaine fois.
Les retirer à l’aide d’un écumoire. Ne les entasser pas au risque de les voir se coller entre eux.
Si vous les placer dans un plat, penser à les arroser d’un peu de jus de cuisson sinon l’idéal est encore de les servir à l’assiette. 


lundi 25 novembre 2013

Tarte tatin - spécialité du Loir et Cher, renversante de gourmandise !

Classique parmi les classiques, la tarte tatin.
Avec une saveur particulière me concernant puisque depuis 5 ans, je vis sur les terres qui virent naître la fameuse tarte de sœurs Tatin, Stéphanie et Caroline.
Drôle d’histoire que celle de cette tarte rentrée dans la légende de la gastronomie par la porte du Maxim’s, rien que ça !...

Une histoire cousue de fils blancs, mais jugez plutôt...

La guerre de 14-18 est loin derrière avec ses années de disettes, de restrictions et de malheurs. La vie a repris ses droits et l’heure est à nouveau à la gourmandise. Une gourmandise faite de petits bonheurs, un retour aux sources en somme, les recettes du terroir plus que jamais dans l’air du temps.
C’est dans ce contexte de gourmandise retrouvée, qu’un certain Maurice Edmond Saillant, plus connu sous le nom de Curnonsky , célèbre critique culinaire de l’après guerre, arpente la France pour répertorier tous les trésors culinaires dont recèle notre hexagone, afin d’alimenter son ambitieux annuaire gastronomique “La France du bien manger”

Voilà déjà 5 ans qu’il sévit lorsque ses pas le mènent à Lamotte Beuvron, petit village solognot où officient  Stéphanie et Caroline Tatin. C’est là que Curnonsky tombe sous le charme de la tarte aux pommes des sœurs Tatin, une tarte composée d’une pâte croustillante surmontée de pommes délicieusement caramélisées.  C’est ainsi que de retour à Paris avec, encore en bouche, la saveur renversante de cette merveilleuse tarte, que ce farceur de Curnonsky ne trouve rien d’autre que de servir aux parterres de journalistes présents lors d’un déjeuner de presse dans les murs du Maxim’s une bonne histoire solognote, pur fruit de son imagination : l’histoire de la maladresse de Stéphanie qui aurait, durant le coup de feu, renversé par mégarde la tarte qu’elle devait servir à ses clients. L’histoire plut. La tarte aussi, réalisée au Maxim’s pour l’occasion. Et voilà comment naît une légende.
Pourtant à y bien regarder, et après quelques recoupements de circonstance, il semblerait que cette belle histoire ne soit qu’une légende inventée de toute pièce par ce facétieux de Curnonsky. En effet, les dates tendent à ébranler ce joli moment de gourmandise car si Curnonsky a effectivement commencé son périple en 1921, les sœurs Tatin, quant à elles, seraient décédées respectivement en 1911 et 1917…

Alors légende ou réalité ? 

Il semblerait qu'avec Curnonsky, toutes les histoires sont bonnes pour arriver à ses faims :-)
Mais en tout cas, une chose est sûre, cette tarte a toute sa place dans notre patrimoine culinaire




Tarte Tatin

Ingrédients pour un moule de 28cm de diamètre

Pâte brisée
250g farine
125g de beurre froid coupés en dés
1 jaune d’œuf
3cs d’eau ou de lait
1cs de sucre
1cc de sel

Pour le caramel
150g de sucre en poudre
100g de beurre

Garniture
7 à 8 pommes ici celles du jardin mais reine des reinettes ou royal gala seront parfaites.


Dans le bol du robot, placer la farine, le sel, le sucre et les dés de beurre. Sabler. Rajouter le jaune d’œuf puis l’eau. Lorsque la préparation se lie, arrêter. Ne pas trop pétrir. Former une boule, l’envelopper de film alimentaire et la placer 30mn au frigo. Réserver.
Préchauffer le four à 180°c.
Pendant ce temps, éplucher les pommes, les couper en deux et ôter les pépins. Puis couper chaque moitié de pommes en 2 ou en 3 morceaux selon la grosseur des pommes choisies.
Faire chauffer à feu moyen le plat destiné à recevoir la tarte tatin. Parsemer le fond de sucre. Surtout ne mélanger pas au risque de voir des grains de sucre se former qui ne pourront plus fondre. Lorsque le caramel prend une belle couleur ambrée, rajouter le beurre et mélanger.
Disposer les pommes en les serrant bien car en cuisant elles vont réduire.
Laisser cuire les pommes dans ce caramel à feu moyen durant 15 à 20mn, ne pas hésiter à remuer pour enrober les pommes de caramel.
Abaisser la pâte pour obtenir un disque d’un diamètre supérieur à celui du moule, piquer la pâte avec une fourchette et en recouvrir les pommes. Glisser les bords de la pâte à l’intérieur du moule.
Enfourner durant environ 15 à 20mn.
A la sortie du four, retourner la tarte sur un plat.
Déguster tiède, et tandis que certains ont pour coutume de l’accompagner de glace à la vanille et que les puristes ne l’envisagent que nature, chez nous c’est crème fraîche sinon rien !

mercredi 20 novembre 2013

"Le mercredi, c'est permis !" #5 : Chips de betteraves multicolores


J’aurais encore pu rajouter dans le titre :

“...Ou comment mettre de la couleur dans l'assiette et faire manger… en douce, des betteraves aux enfants.

Mais je crains que pour un titre ce ne soit pas trop légal !
Pourtant ça résume tellement bien l’idée !

Il faut dire qu’autant de couleurs en fait un aliment ludique qui suscite inévitablement la curiosité des enfants.

Une bonne manière de leur permettre d'apprivoiser le goût terreux qui fait la spécificité de la betterave et qui rebute parfois, souvent...

Alors parce que le mercredi c’est aussi permis de réaliser une recette salée qui ravira  néanmoins les enfants !

Voici des chips de betteraves !

Et pour varier les couleurs, un seul mot d'ordre : amusez-vous  !


Et multipliez les variétés :

Tonda di  Chiogga : Chair blanche avec leur belles zébrures violettes

Burpee’s Golden : Toute jaune quasi translucide après cuisson

Bull’s Blood  : Violette avec leur zébrures blanches

Crapaudine : sa différence se situe au niveau de sa forme allongée, sinon elle possède les même couleurs que la Bull’s blood

Albina Verdura : d’un joli blanc immaculé


 Quand la gourmandise nous en fait voir de toutes les couleurs :  

"Le mercredi, c'est permis !"






Chips de betteraves multicolores


Ingrédients
Betteraves (ici) :
Tonda di  Chiogga
Burpee’s Golden
Bull’s Blood

Préchauffer l’huile de votre friteuse à 160°c.
Nettoyer les betteraves à l’eau clair.
Les essuyer.
Volontairement, je ne les ai pas épluché.
Les couper à la mandoline pour des tranches fines et régulière.
Les plonger dans le bain d’huile par petites quantités pour qu'elles ne collent pas entre elles.
Vérifier la cuisson pour obtenir des chips croustillantes tout en préservant leur couleur.
Déposer sur un plat recouvert de papier absorbant pour ôter le surplus d’huile.
Si vous voulez le goût sucré de la betterave ne pas saler.
Déguster.

S’il vous en reste, les conserver dans une boîte hermétique et les passer quelques minutes au four à 150°c avant la dégustation pour qu’elles retrouvent tout leur croustillant.