automne

mercredi 16 octobre 2013

"Le mercredi, c'est permis !" #4 : Tartelettes framboise-mascarpone-pistache entre raffinement et gourmandise…


Lors de la confection de la tourte framboise poire gingembre, je n’ai pas pu éviter les chutes...
de pâte, rassurez-vous !

Je les ai donc recyclées en de petites tartelettes pour prolonger le plaisir et savourer chaque framboise jusqu’à la dernière drupéole.

Plus rapide que l’éclair, ces tartelettes sont prêtes en deux temps, trois framboises !

A déguster accompagnées d’un verre de lait, elles se révéleront le goûter parfait, simple et efficace pour les minis.

Mais peuvent tout aussi bien s’envisager à l’heure du thé. Nul doute que leur facture raffinée ravira les palais délicats. 

Mais pour l'heure, place au goûter avec ces tartelettes entre raffinement et gourmandise, car "le mercredi, c'est permis !"




Tartelettes framboise/mascarpone/ pistache



Moule en silicone spécial tartelettes


Pour la pâte sucrée
250 g de farine T45
75 g de sucre en poudre
150 g de beurre froid coupé en gros cubes
1cs d’eau froide

Pour la crème fouettée
125g de mascarpone
1cs de sucre glace

Quelques framboises
Quelques pistaches concassées et torréfiées

Préchauffer le four à 180°c.

Mélanger dans un récipient, la farine et le sucre. Sabler à la main le mélange farine/ sucre avec le beurre. Mouiller avec l’eau et pétrir soit à la main, soit avec la feuille de votre robot sans toutefois trop la travailler pour obtenir une boule.
Aplatir afin d’obtenir un disque grossier et réserver environ 30mn au réfrigérateur entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou film ou entre deux feuilles guitare.

Abaisser la pâte brisée à environ 5mm d’épaisseur, former un disque correspondant au diamètre de vos empreintes (ici 5cm), découper et foncer la pâte dans les empreintes de votre moule. Recouvrir de papier sulfurisé préalablement découpé en cercle d’un diamètre légèrement plus grand que ceux de vos moules (ici 6cm).
Garnir à hauteur de noyaux ou de billes en céramique pour faire cuire la pâte à blanc pendant environ 15mn, la pâte est précuite lorsque les bords sont colorés.
La sortir du four, retirer les noyaux ou billes et la laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer la crème fouettée au mascarpone.
Dans le bol de votre robot mélanger le mascarpone et le sucre glace, jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse et aérée.
Garnir les fonds de tartelettes de crème fouettée, et surmonter d’une framboise.
Parsemer d’éclats de pistaches torréfiées avant de servir.

lundi 14 octobre 2013

Election de la framboise d'or et Tourte poire framboise gingembre

J’ai participé le mois dernier à l’élection de la framboise d’or orchestrée par Soazig Default journaliste au magazine “l’Ami des jardins”.
Conviée pour l’occasion au château de Valmer, ceux qui me suivent connaissent mon attachement pour ce château d’Indre et Loire, décidément pas comme les autres...
j’ai eu la chance d’y retrouver des personnes passionnées qui me sont chères, la maîtresse des lieux Alix de Saint Venant, Kim Brindel, pâtissière, créatrice des embruns sucrés et Xavier Matthias maraîcher engagé au champ de Pagaille, venu en spectateur accompagné Véronique, son assistante membre du jury.
D’autres personnes dont j’ai eu le plaisir de faire la connaissance devaient compléter ce jury comme Rémy Giraud chef au restaurant du relais et château, le Domaine des Hauts de Loire à Onzain (41), Denis Retournard (ancien jardinier du jardin du Luxembourg à Paris et auteur de nombreux ouvrage sur les techniques de jardinage), Jean-François Jarreau (journaliste horticole à "l'Ami des jardins") et Françoise Brissaud (jardinière avertie et fidèle lectrice de l'Ami des jardins).

La journée s’est déroulée dans une ambiance on ne peut plus conviviale et décontractée avec la savoureuse tâche de goûter à de nombreuses variétés de framboises, que la vie peut être dure parfois ! Bien sûr, je tairai ici l’issue des votes et laisse le soin au magazine "l’Ami des jardins" d’annoncer dans leurs pages les résultats (il va falloir être patient puisqu’il me semble que cela fera l’objet d’un article dans une parution d’août 2014).
J’ai quitté les lieux, les bras chargés de barquettes de framboises et la tête déjà dans les recettes que je pourrai réaliser.
Voilà ce que ces merveilleuses framboises m’ont inspirées :
Une recette alliant rusticité de la forme et raffinement des saveurs, gourmandise et générosité, un joli résumé en somme des ingrédients qui venaient de composer cette journée...


Tourte poire framboise gingembre

Pour 6 personnes
-Cercle de 17cm-

Pour la pâte sucrée
250 g de farine T45
75 g de sucre en poudre
150 g de beurre froid coupé en gros cubes
1cs d’eau froide

Pour la compotée et le sirop
300g de framboises
5 poires type poire williams
25cl eau
2cm de gingembre frais
100g de sucre semoule
Le zeste et le jus d’un citron
1oeuf et 1cs de lait

Préchauffer le four à 180°c.

La pâte brisée sucrée
Mélanger dans un récipient, la farine et le sucre. Sabler à la main le mélange farine/ sucre avec le beurre. Mouiller avec l’eau et pétrir soit à la main, soit avec la feuille de votre robot sans toutefois trop la travailler pour obtenir une boule.
Aplatir afin d’obtenir un disque grossier et réserver environ 30mn au réfrigérateur entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou film ou entre deux feuilles guitare.

La compotée de fruits
Eplucher les poires et les débiter en cubes. Les déposer dans une casserole avec l’eau, le sucre, le gingembre et le zeste de citron râpé (chez moi c’est microplané, entendez par là râpé à l’aide d’une microplane !). Porter à ébullition et laisser compoter à feu moyen environ 15mn. Ajouter la moitié des framboises et laisser frémir 10mn supplémentaires. Filtrer le jus, le conserver et réserver les fruits à part.

Beurrer votre cercle et le fariner, le tapoter légèrement pour ôter le surplus de farine.
Abaisser la pâte brisée à environ 5mm d’épaisseur, former un disque correspondant au diamètre de votre cercle (ici 17cm), utiliser votre cercle comme emporte pièce afin de la découper et disposer le cercle sur la plaque de votre four préalablement recouverte de papier sulfurisé. Réaliser une bande d’une largeur et d’une longueur équivalentes aux dimensions de votre cercle (ici 4,5cm de hauteur et 58cm de circonférence).  A l’aide d’un pinceau humidifié, mouiller légèrement le contour du cercler et apposer la bande sur les bords, souder délicatement et appuyer légèrement avec vos doigts pour bien fixer les deux morceaux de pâte entre eux.
Réaliser 6 bandelettes de 2cm de large qui serviront de décor sur le dessus de la tourte, découper à l’aide d’une roulette à pâte dentelée, elles n’en seront que plus décoratives.

Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé et garnir à hauteur de noyaux, billes en céramique pour faire cuire la pâte à blanc pendant environ 15mn, la pâte est précuite lorsque les bords sont colorés.
La sortir du four, retirer les noyaux ou billes et la laisser refroidir avant de la garnir de la compotée de fruits, ajouter la moitié des framboises restantes parmi la compotée.
Disposer dessus vos bandelettes de pâte en les croisant afin de réaliser un quadrillage, les souder au bord de la pâte et badigeonner de jaune d’oeuf pour obtenir de la brillance.
Enfourner 45mn et retirer lorsqu’elle est dorée.

Le sirop
Verser le sirop et le jus de citron dans une casserole. Porter le mélange à ébullition pendant 15mn. Oter du feu lorsque le sirop a réduit de moitié.
Servir la tourte accompagné du sirop (et de crème fraîche pour les plus gourmands)

Recette librement inspirée du livre de "Quand Katie cuisine" de Katie Queens Davies, auteur du blog What Katie ate





lundi 7 octobre 2013

Histoire de pommier ou le temps des gelées de pommes...

Dans mon jardin trône un pommier.
Fièrement enraciné depuis un nombre incalculable de décennies, il a probablement  été planté là, dans le recoin du jardin dédié aux fruitiers, par les anciens propriétaires des lieux.
Malheureusement, ils ne sont plus là pour nous transmettre l’histoire de ce jardin, nous parler des choix qu’ils firent jadis, bien souvent mus par le bon sens et l’esprit pratique que savaient si bien cultiver nos anciens !
Alors cette histoire, il a fallu la réinventer, se la réappropprier au fil des saisons…
Mais une inconnue demeurait jusqu’à ce jour… le pommier.
L’automne venu, le pommier déborde de pommes, regorge de promesses de dégustation...qui ont vite tournée court !
Ces pommes de prime abord engageantes, ce sont bien vite révélées...immangeables !
Acides, âpres, voir amères, la liste des qualificatifs ne manque pas pour arriver à la seule et unique conclusion que ces pommes ne figurent décidément pas au palmarès des pommes à couteau ! Avec leur saveur aigrelette, je devais bien vite en faire mon deuil, renonçant au plaisir de les croquer à pleines dents…



C’est ainsi, qu’un, puis deux automnes passèrent, sans que ces pommes ne trouvent grâce à mes yeux. Ce n’est que l’automne dernier, à l’instar de la dernière pomme qui devait rejoindre ses comparses sur le tapis qu’elles lui avaient préparé pour amortir sa chute, que l’idée tomba de concert ! Bien trop évidente pour que j’y pense de prime abord faut-il croire ! Moi l’amoureuse de confitures, la faiseuse de gelées, l’inconditionnelle des tartes aux fruits , comment n’avais-je pas pu un instant penser à l’évidence : la gelée de pommes !

Seulement voilà, il était trop tard pour agir, la saison ayant eu raison de mes dernières pommes comme de mes derniers espoirs.
Je m’étais donc promis que l’automne suivant, je seraisfin prête pour les transformer et redonner à ce pommier son lustre d’antan car c’est encore en gelée que ses pommes donnent le meilleur d’elles-mêmes.

Nul doute désormais, nous nous sommes apprivoisés l’un l’autre... 







Gelée de pommes

Ingrédients pour 4 à 5 pots de confiture de 320g
1k500 pommes
1,5l d'eau
800g de sucre
le jus d'un citron


La veille
Rincer les pommes à l’eau clair et les couper en quartier sans les peler et ôter la queue.
Disposer dans une bassine et recouvrir de l'eau.
Porter à ébullition et laisser cuire 30mn à feu doux. A l’issue des 30mn, les pommes sont tendres. Presser délicatement les pommes et filtrer le jus à l’aide d’un chinois. Laisser reposer le jus une nuit au frais. 

Le jour J
Préchauffer votre four à 100°c.
Enfournez vos pots et les couvercles 5 à 10mn pour les stériliser. Réserver.
Peser 1kg de jus et verser dans la bassine à confiture avec 800g de sucre et le jus d’un citron. Porter le mélange à ébullition. Remuer régulièrement. Si vous êtes munis d’une thermo sonde, la gelée est prête lorsqu’elle atteint 105°c, sinon la bonne vieille méthode de l’assiette est toujours d’actualité : verser un peu de gelée sur une assiette, si en passant le doigt au milieu de la gelée la trace reste bien visible et ne se referme pas, cela signifie que la nappe est parfaite et la gelée prête. Écumer avant la mise en pot.
Remplir les pots à ras bord. Fermer les pots à chaud.
Bien visser le couvercle et les retourner.  Attendre qu’ils soient complètement refroidis avant de les étiqueter puis de les stocker.

***
Au delà de son délicat parfum que vous pourrez apprécier au saut du lit sur une tartine, la gelée de pommes vous servira à napper vos tartes aux fruits.
Quant à la chair de pommes, surtout ne la jeter pas, une fois passer au tamis elle pourra agrémenter de délicieux chaussons aux pommes comme ceux-ci ou sera dégustée sous forme de pâte de fruits.

mardi 1 octobre 2013

Gâteau de crêpes à la confiture de cerise d’Itxassou et Festival International de l'Image Culinaire

Une fois n’est pas coutume, aujourd’hui je vous propose une recette hors saison. 
Pas tant que ça, me direz-vous, si on fait abstraction des fruits frais, on peut la réaliser aisément tout au long de l’année si tant est que l’on est sous la main la confiture qui va bien.
Et de surcroît, c’est pour la bonne cause !

En effet, cette recette a été réalisée au mois de juillet pour me permettre de participer pour la seconde fois, au Festival International de l’Image culinaire d’Oloron Sainte Marie.
Pour celles et ceux qui me suivent sur les réseaux sociaux, je ne ferai pas durer le suspens plus longtemps, cette photo m’a valu le premier prix.

Un grand moment d’émotion….

Participer à ce genre de concours, c’est une manière de frotter son travail à l’œil de professionnels avertis qu’ils soient photographes, chefs, rédacteurs en chef ou bien libraire spécialisé. Tous ces gens ont l’habitude des images culinaires et savent juger les aspects techniques d'une photo, c’était donc important pour moi de remettre mon travail entre leurs mains, ou plus exactement, sous leur regard.
Il faut croire que ce fut une bonne idée...

...mais pas que ! 

En effet cette première place m’a valu de prendre la parole devant un parterre de photographes, de chefs et de journalistes, je vous laisse imaginer combien le stress était à son comble !
C’est aussi elle qui m’a valu de me lancer dans un périple retour composé de pas moins de 4 correspondances avec une valise pesant au bas mot le poids d’un âne mort pour refermer en son sein un butin de 5 ouvrages culinaires offerts par Déborah de la Librairie Gourmande. Je tiens d’ailleurs à la remercier chaleureusement pour ce merveilleux cadeau, mais aussi pour la pertinence de son choix : des livres en plein dans l’actualité gastronomique d’une part, mais aussi parce qu’elle s’applique toujours (il y a 2 ans ce fut pareil) à sélectionner des ouvrages ayant un lien direct avec l’événement, le dénominateur commun étant soit un chef, soit un photographe participant au festival, on ne peut qu’être sensible à ce joli clin d’oeil…

Le hasard a voulu cette année que le président d’honneur du jury ne soit autre que Pascal Barbot, chef de l’Astrance, 3 étoiles à Paris, et par la plus grande des coïncidences, ancien chef de Guillaume Foucault, Chef du Pertica, le tout nouveau restaurant à Vendôme, ville dans laquelle j’habite, qui a ouvert ses portes cet été et pour lequel j'ai un véritable coup de coeur. Je vous reparlerai de ce jeune chef au talent fou qui s’est fait remarqué au Festival Omnivore en début d’année, un chef “nature” dont la cuisine respire son  terroir natal, le Perche qu’il aime tant !

Enfin, je souhaitais rajouter que ce festival ne serait rien sans les nombreux bénévoles qui oeuvrent en partenariat avec l’Office de tourisme d’Oloron Sainte Marie, porté par le dynamisme et la bonne humeur de sa directrice, Marie Cazaban pour faire de cet événement le moment convivial que l’on connaît.

Je tenais ainsi à remercier plus spécialement Magali qui nous a patiemment véhiculées, Edda et moi, pendant ces 2 jours et nous a offert l’hospitalité dans son adorable gîte. Si vous souhaitez réaliser un séjour au vert dans le Béarn, vous y trouverez simplicité, authenticité et convivialité dans un petit coin de verdure à seulement 5mn de la ville !

Je souhaitais aussi faire un clin d’œil à Edda, avec qui j’ai partagé ce merveilleux week-end et qui est arrivée seconde avec sa magnifique photo de Risotto , photo qui a remporté les faveurs de mon fils, comme quoi nous sommes bien peu de choses face aux regards de nos proches ! ;-)


Mais après les festivités, place aux agapes !





Gâteau de crêpes à la confiture de cerise d’Itxassou

Pour la pâte à crêpes
(environ 24 crêpes)
50 cl de lait entier
200 g de farine
100 g d'oeuf entier (2 petits oeufs)
50g de beurre fondu
14 g d'huile
20 g de sucre
2 pincées de sel
Mélanger la farine et le sucre. Battre l'oeuf avec le sel. L'ajouter à la farine et mélanger pour avoir une pâte lisse. La délayer avec le lait, puis le beurre et enfin l'huile.
Laisser reposer 2 heures avant utilisation.
Réaliser les crêpes dans une poêle anti-adhésive bien chaude.
Réserver.

Pour la garniture
Crème fouettée au mascarpone
250g de mascarpone
2cs de sucre glace
Dans le bol de votre robot, fouetter 250g mascarpone avec 2 cuillerées à soupe de sucre glace.
Réserver au frais.

Pour la confiture de cerise d’Itxassou
(Quantités données pour obtenir 3 à 4 pots de 375g de confiture de cerise
1k200g de cerises soit 1kg dénoyautées
800g sucre cristallisé
1 citron
Bien laver puis essuyer les cerises.
Dénoyauter.
Mélanger les cerises, le sucre, le jus du citron.
Faire macérer au frais pendant au moins 2h.
Verser dans une bassine en cuivre et portez au frémissement.
Écumer.
Verser à nouveau dans une terrine, recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé pour éviter que les fruits s’oxydent. Réserver au frais pendant une nuit.
Le lendemain, passer la préparation dans un tamis et verser le sirop dans la bassine à confiture et porter à ébullition. Écumer et poursuivre la cuisson à feu vif. Le sirop va se concentrer à 105°c au thermomètre à sucre. Ajouter les cerises. Redonner un bouillon en remuant délicatement.
Écumer soigneusement.
Vérifier la nappe.
Mettre aussitôt en pot et retourner les pots, conserver la tête en bas jusqu’à complet refroidissement.

Dressage
Empiler les crêpes de façon à obtenir un gâteau en les nappant au gré des “couches” tantôt de crème fouettée, tantôt de confiture de cerise, certaines resteront nature.
Saupoudrer la dernière crêpe de pistaches torréfiées et concassées.
Servir. (...avec le pot de confiture pas très loin pour les gourmands !)