Eté

lundi 29 septembre 2014

Banana bread façon Donna Hay

Recycler les bananes trop mûres, voilà qui m’est familier (comme ici) depuis quelques années déjà.

Et ma gourmandise a trouvé un regain d’inspiration grâce à un nouvel ouvrage venu rejoindre les étagères de ma bibliothèque à vocation essentiellement culinaire.
“Les nouveaux classiques de Donna Hay” aux éditions Marabout

Célèbre auteure gastronomique australienne, que dis-je LA papesse de la cuisine simple et familiale, Donna Hay est à l’Australie ce que Jamie Oliver est à l’Angleterre : une star des fourneaux ! Véritable petite entreprise à elle seule, la belle est présente sur tous les fronts, elle possède son magazine culinaire, son émission de télé et des livres dont il est question ici. 

Dans cet ouvrage, aussi riche qu’imposant qui compulse les meilleures recettes du magazine éponyme,  elle revisite les grands classiques de la cuisine faisant la part belle, of course !, aux recettes anglo-saxones.



Par la force des choses, et l’urgence côté bananes, elles noircissent plus vite que leur ombre, (si on n’y prend pas garde,)  c’est par la recette du banana bread que j’ai donc inauguré ce livre. 


Verdict, un cake savoureux, moelleux à souhait, toujours aussi bon après quelques jours voire, serait-ce le fruit de ma gourmandise, même meilleur !
 
Vous ne m’en voudrez pas, je repars non pas sur les rives australiennes, même si ce n’est pas l’envie qui manque (le besoin d’ailleurs se fait cruellement sentir ces temps-ci) … mais en cuisine, lieu tout aussi exotique s’il en est avec un peu d’imagination et quelques ingrédients bien choisis, en quête du banana bread  parfait, l’envie de m’aventurer vers d’autres textures à défaut d’autres horizons  se faisant sentir.




Banana Bread

Pour un moule de 27cmx8cm
5 bananes bien mûres
125g de beurre pommade
175g de sucre cassonade
Les grains d’une gousse de vanille
2 oeufs
255g de farine T45 ou T55 tamisée
2cc de levure chimique
1cc de cannelle en poudre
115g de golden syrup



Préchauffez le four à 160°c.
Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et grattez l’intérieur avec un couteau pour récupérer les grains.
Dans le bol de votre robot, battez le beurre avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit blanc et crémeux.
Incorporez les oeufs et battez de nouveau. Rajoutez les bananes écrasées en purée, la farine tamisée, la levure, la cannelle et le golden syrup.
Versez dans un moule à cake beurré et fariné. Enfournez pour 80 à 90mn de cuisson. Vérifiez la cuisson en piquant la pointe d’un couteau dans le cake.
Démoulez et laissez le cake refroidir sur une grille.


mercredi 10 septembre 2014

Compote de prunes Sainte Catherine - noisette ou le réconfort des petits écoliers


Après des vacances estivales où chacun s’est ressourcé du bonheur d’être ensemble, le quotidien a repris son cours.
Et même si l’été est encore la saison officielle, si l’on s’en réfère au calendrier, au jardin et au potager, fruits et légumes d’automne prennent discrètement la relève.

Ainsi prunes tardives et noisettes se répandent sur le tapis herbeux du verger et s’ingénient à jouer à cache cache en se glissant dans les aspérités du sol comme pour échapper à un délicieux sort scellé d'avance.

Outre le nombre impressionnant de cerisiers dont regorge notre jardin, comme je l'avais déjà évoqué ici, les pruniers ne sont pas non plus en reste :
Des plus connues comme la quetsche, la reine-claude et la mirabelle,  aux variétés plus anciennes et plus locales comme la Sainte Catherine, petite prune endémique de la région de Tours dont nous sommes voisins. 


Avec sa couleur jaune ambrée et ses petites taches rouges à maturité, elle ressemble à s’y méprendre à sa cousine la mirabelle. Il n'y a guère que le calibre légèrement plus gros qui les différencient. 

A la maison, on l’apprécie aussi bien en confiture, en tarte ou encore en compote, mais avec sa chair tendre et juteuse et sa saveur douce, délicieusement sucrée, c’est encore au pied de l’arbre qu’on s’en délecte le plus. 

Le fondant de la prune associé au croquant de la noisette sont réunis ici dans une compote pour inaugurer les premiers goûters de la nouvelle année scolaire de mes petits écoliers.


 
 
Compote de prunes Sainte Catherine aux noisettes


 

Ingrédients pour 4 personnes
800g de prunes soit 600g dénoyautées
50g de sucre
80g de noisettes
 

Préchauffez le four à 150°c.
Lavez et dénoyauter les prunes.
Placez les prunes dans une casserole avec le sucre.
Faites cuire à feu moyen 10mn à couvert et 10mn à découvert.
Laissez refroidir hors du feu.
Pendant ce temps, placez les noisettes dans un plat allant au four. Enfournez 10mn pour torréfier les noisettes.
Hachez-les grossièrement (pour garder du croquant).

Avant de déguster, parsemez les noisettes sur la compote.

jeudi 10 juillet 2014

Conserver ses légumes dans l'huile - une technique pratique et goûteuse pour quand l'été reviendra !

Nul doute que depuis quelques jours, soupes réconfortantes et petits plats en sauce revigorants sont revenus en force sur vos tables, alors que le bon sens aurait voulu qu’ils cèdent tranquillement leur place aux gaspachos frais et légers, aux salades croquantes et colorés et aux barbecues conviviaux !
Mais c’était sans compter sur une météo bien capricieuse ! 
Néanmoins, j’ai décidé de braver le temps et de faire fi de ses températures automnales, j’ai eu envie de rêver de chaleur caniculaire et de faire comme si...
Et pour cause ! 
En effet, en été, l’envie de passer du temps derrière les fourneaux s’émoussent aussi sûrement que deux et deux font quatre ! Les mots d’ordre sont alors simplicité et rapidité, sans négliger pour autant la gourmandise !

Alors on use de subterfuges pour cuisiner, on développe mille et une astuces qui nous rendent la tache plus aisée et l’une d’entre elles, et non des moindres, consiste à préparer à l’avance, cuisiner en plus grande quantité pour stocker en prévision de délicieuses agapes.

Outre la surgélation, l’huile se révèle un ingrédient exceptionnel pour conserver les aliments et plus particulièrement les légumes. Et, cette méthode ancestrale de conservation a fait ses preuves depuis la nuit des temps !

De nombreux légumes se prêtent à merveille à cette méthode :
Bien évidemment les légumes phares de l’été ou “légumes ratatouille” à savoir la tomate, le poivron, l’aubergine ou encore la courgette, mais pensez aussi à l’ail, aux champignons et aux petits artichauts, ils ne sont pas en reste !

Pour cela toutefois, quelques principes de précaution sont à respecter : un bocal ébouillanté avant usage, hermétiquement fermé et stocké au frais, voire au réfrigérateur, vous permettra de conserver vos ingrédients pendant 1 à 2 mois, sauf pour l'ail qu'il est préférable de consommer sous une semaine maximum afin de se prémunir de tout risque de botulisme (merci Sylvain d'avoir soulevé le problème). Et pour celles et ceux qui souhaitent prolonger le plaisir, il faudra passer par l’étape de la stérilisation qui assure une dégustation dans les six mois.


Outre le fait que l’huile conserve les légumes, elle agit également comme exhausteur de goût
L’huile d’olive avec sa saveur fruitée se prêtera parfaitement à l’exercice !
Vous n’avez que de l’huile de colza ou de tournesol sous la main ?
Pas de panique ! 

En aromatisant votre huile à l’aide d’épices - curry, paprika, curcuma, cardamome ou encore vanille, fiez-vous à vos envies ! - vous apporterez votre touche toute personnelle à vos préparations et cet été, il n’y aura pas un barbecue qui ne soit accompagné de petits légumes marinés à votre sauce !

Pour une idée d’huile aromatisée, rendez-vous sur le blog de l'interprofession des huiles végétales Onidol, pour y découvrir ma recette d'huile à la vanille qui vient sublimer un des légumes phare de l'été...

Billet partenaire


lundi 7 juillet 2014

Un dessert à tomber : Eton mess huile d'olive fruits rouges

Ce dessert devait être comme à l’origine de son histoire une délicieuse pavlova, un dessert merveilleusement équilibré, où le croquant de la meringue se mêle à  l’onctuosité de la crème fouettée, et à l’acidité des fruits. J’ai souhaité rajouter ma petite touche en parfumant la crème fouettée avec de  l’huile d’olive lui conférant un raffinement à tomber !
...Mais ça c’était sans compter sur l’échec de ma meringue qui n’avait pas la forme escomptée à mon goût. 
Peu importe la délicieuse pavlova devait se transformer en un non moins délicieux Eton mess !
Tout y était ! la variété des goûts,  la diversité des textures, la pointe raffinée de l’huile d’olive ...et le bazar en plus !
Un délicieux bazar donc pour un dessert dans le désordre ! (“Mess” signifiant bazar en anglais)...comme quoi la tradition a du bon parfois !

Car en effet, l’histoire de l’Eton Mess est celle d’une pavlova qui aurait mal tourné, ou plus exactement mal voyagé. 
Et comme dans toutes ces légendes, les versions abondent !
On parlerait de  parents venant rendre visite à leur fils étudiant au collège d’Eton, éminnente “public school” britannique, qui lui aurait apporté son gâteau préféré, une pavlova, le voyage cahotique aurait complètement destructuré le dessert. 
On parlerait aussi d’une malheureuse rencontre avec un chien qui aurait renversé la pavlova sur la route d’un pique nique à Eton. 

Ce qui est sûr, c’est que ce dessert est traditionnellement servi lors du banquet après l’annuelle rencontre de cricket entre le collège d’Eton et celui de Harrow !




Eton mess huile d'olive fruits rouges


Pour 4 personnes


Meringue
120g de blanc d’oeuf vieilli et à température ambiante
100g de sucre
1cs de maïzena
1 trait de jus de citron
1 pincée de sel


Crème fouettée à l’huile d’olive
40 cl de crème liquide entière
30 gr de sucre glace
3 cs d’huile d’olive


500g d’un mélange de fruits rouges (ici, mûres et myrtilles) dont la moitié servira à la réalisation du coulis.


Coulis de fruits
250g de fruits
1 trait de jus de citron vert
2 cs de sucre de canne


La crème fouettée à l’huile d’olive
15mn avant la réalisation de la crème fouettée, mettez le bol et le fouet de votre robot au congélateur avec la crème liquide pour une meilleure prise de la préparation.
Lorsque tout est bien frais, versez la crème dans le bol de votre robot et actionnez le fouet en augmentant progressivement la vitesse. Lorsque la crème commence à se solidifier, ajoutez progressivement le sucre glace. Lorsque la crème fouettée est bien ferme, versez en fin filet l’huile d’olive tout en continuant de battre.
Réservez au frais.


La meringue
Préchauffez le four à 120°c.
Dans le bol du robot, fouettez les blancs d’oeuf avec la pincée de sel et le trait de jus de citron. Commencez à fouetter à petite vitesse et augmentez la vitesse toutes les 30 secondes environ. Lorsque la préparation commence à mousser, rajoutez progressivement le sucre .
Cessez de fouetter lorsque vos blancs d’oeuf sont fermes ou serrés.
Quelques indices vous aideront à savoir que c’est le bon moment :
En se retirant, le fouet va former un pic, on appelle ça “le bec d’oiseau”.
Et pour les plus téméraires, si la préparation reste solidement accrochée au bol lorsqu’on le retourne.  
Étalez la préparation sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone.
Enfournez pour 1h à 1h15.
La meringue une fois cuite doit être légèrement blonde et bien craquante.


Le coulis de fruits rouges
Dans un bol, disposez les fruits rouges, le trait de jus de citron vert, et le sucre de canne. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.


Le dressage
Dressez juste avant de servir afin de conserver la texture croquante de la meringue.
Coupez la meringue en petits morceaux et mélangez délicatement à la crème fouettée. Placez dans le contenant ou les contenants de votre choix si vous optez pour des parts individuelles de votre choix, disposez dessus des fruits frais et parsemez de coulis.

mardi 1 juillet 2014

Pétillant de fleurs de sureau pour célébrer l'été !


On clôture la saison des fleurs de sureau de manière festive...avec des petites bulles !

Après les madeleines et la gelée, voilà donc le dernier de la trilogie fleurs de sureau : le pétillant de fleurs de sureau.

Pour mener à bien sa réalisation, je me suis inspirée du livre de Linda Louis : “L’appel gourmand de la forêt" que je vous recommande chaleureusement pour son aspect didactique à la fois abordable et très concret.

Une boisson délicieusement rafraîchissante qui surprendra par son raffinement et son parfum floral envoûtant.

Un must pour pour vos apéros d’été que même les enfants pourront déguster  !



Photo réalisée en collaboration avec Laurent Alvarez


Pétillant de fleurs de sureau


Pour 3 litres de pétillant
300g de sucre de canne blond
3 citrons pelés et coupés en tranches, sans pépins
2,7l d’eau de source
15 corymbes de sureau sans les tiges
Pour tout le vocabulaire technique, je vous invite à lire cet article.

Matériel
2 grands bocaux de 1,5l
2 compresses
2 élastiques
une passoire fine
un entonnoir
Une compresse pour le filtrage
3 bouteilles de verre stérilisée avec un bouchon de type bière


Dans les bocaux, répartir le sucre, les tranches de citron, l’eau de source et les fleurs de sureau.
Recouvrez chaque bocal de la compresse fixée à l’aide d’un élastique.
Laissez macérer le mélange au soleil (sur un rebord de fenêtre par exemple) pendant 4 à 8 jours.
Très important : Remuez le mélange tous les jours. Dans un premier temps, les fleurs ont tendance à remonter à la surface, or si vous ne remuez pas, la partie des fleurs en contact de l’air va s’oxyder et donner un goût rance à votre préparation.
Rentrez les bocaux tous les soirs.
Dans les premiers temps, les tranches de citron vont rester au fond du bocal, pour au fur et à mesure des jours remonter à la surface,  signe que la fermentation  opère.  Votre préparation est fin prête lorsque citron et fleurs redescendent à mi-hauteur du bocal. Il est temps de passer à la mise en bouteille.
Filtrez le contenu du bocal. Pour un meilleur filtrage, disposez une compresse dans l’entonnoir pour retenir toutes les impuretés.
Fermez les bouteilles. afin d’éviter que la fermentation continue, placez les bouteilles au frais.
Patientez 1 mois avant de déguster.

vendredi 27 juin 2014

Dans la famille sureau, je voudrais la gelée... gelée de fleurs de sureau noir

Ayant enfin percé à jour la personnalité du vrai sureau, le sureau noir, je vous invite à consulter le mémo ici,  je me suis adonnée durant ce mois de juin à des expériences et découvertes gustatives des plus variées et raffinées.

Alors après les  madeleines  de fleurs de sureau, la gelée

Délicieuse et délicate, elle égaiera vos tartines du matin et plus étonnant encore, apportera une touche raffinée et inattendue à vos tartes, en troquant la rituelle gelée de coing par celle de fleurs de sureau. 

Avec les fraises, c’est une explosion de saveurs, faîtes l'essai, vos hôtes seront bluffés !



Gelée de fleurs de sureau

Pour 5 à 6 pots
150g de fleurs de sureau
800cl eau
le jus d’1 citron
600g de sucre
4g d’agar-agar

Cueillez les fleurs de sureau le matin même de la préparation de la gelée.
Choisissez des ombelles très ouvertes et bien parfumées.
Secouez les ombelles pour faire tomber les petites bêtes qui pourraient s’y loger, ôtez les tiges à l’aide d’une paire de ciseaux.
Portez l'eau à ébullition et plongez les fleurs dans l’eau. Remuez délicatement pour que toutes les fleurs soient bien immergées.
Ôtez la casserole du feu, couvrez, laissez refroidir et réservez le mélange une nuit au réfrigérateur.
Le 2ème jour, retirez les fleurs de sureau à l’aide d’une écumoire.
Pour ôter toutes les impuretés, filtrez le liquide à l’aide d’un filtre à café.
Versez l’infusion, le sucre et le jus de citron dans une casserole. Mélangez et portez à ébullition.
L’agar-agar s’incorporant à froid dans les préparations, diluez la poudre d’agar-agar dans un peu d’eau et mélangez à la préparation, prolongez l’ébullition durant 1mn puis mettez la gelée en pot. Elle est encore liquide c’est normal, elle va gélifier en refroidissant.

Pour une bonne conservation des gelées, veillez à bien nettoyer vos pots avant utilisation et à les passer au four 15mn à 100°c pour les stériliser (même si la stérilisation n’est pas optimum, elle est toutefois bienvenue).
Fermez les pots avec le couvercle et retournez-les jusqu’à complet refroidissement avant de les stocker dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.